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蛋黃和雞皮的顏色，都是由雞只食用與貯藏的色素的質(zhì)和量來決定，這些色素，主要為葉黃素或者類胡蘿卜素，天然的類胡蘿卜素和葉黃素分布在動植物中，但一般含量低而且質(zhì)量的差異很大，不足以使蛋黃或者雞皮達到令人滿意的顏色。為此，在家禽飼料中補充類胡蘿卜素的不足，加麗素黃在補充蛋黃和雞皮著色方面能滿足要求。
著色劑主要分顏料和染料兩種。顏料按結(jié)構(gòu)可分為有機顏料和無機顏料。染料是可用于大多數(shù)溶劑和被染色塑料的有機化合物、優(yōu)點為密度小、著色力高、透明度好，但其一般分子結(jié)構(gòu)小，著色時易發(fā)生遷移。
天然著色劑是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。當(dāng)前，國際市場中被 廣泛接受和使用的天然色素主要有萬壽菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物 （capsanthin）。另外，國內(nèi)還常使用天然動、植物作著色劑；如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等， 作為畜、禽、水產(chǎn)品的著色劑。
為了使飼料產(chǎn)品更迎合用戶的傳統(tǒng)習(xí)慣，一般把飼料染色加工成淡黃色或黃色產(chǎn)品。在生 產(chǎn)飼料過程中，只需把檸檬黃等常用著色劑按一定比例加入，即可達到該目的。
飼料中添加脂肪更能促進色素的沉積作用，且發(fā)現(xiàn)添加動物脂肪比添加植物油更有效。 此外，隨著飼料中色素水平的提高，在動物組織中色素的沉積比例下降。
據(jù)報道，如果每天 每只雞進食0．3～1.0mg的色素，大約有30%～45%可沉積在蛋黃中，若色素進食量提高到 5mg或更高，則只有15%～20%可在蛋黃中沉積。
