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溶解性、 晶體析出性:海藻糖易溶于水、 熱乙醇、冰醋酸,不溶于乙醚、 丙酮。海藻糖在水 中的溶解度隨溫度變化較為明顯。低溫時(shí)在水中的溶解度比砂糖低,與麥芽糖相同。此外,海藻糖易于結(jié)晶,結(jié)晶性能良好。
海藻糖又稱為漏蘆糖、蕈糖，是由兩個(gè)葡萄糖分子組成的一個(gè)非還原性雙糖，分子式為C12H22O11 [8] 。海藻糖結(jié)構(gòu)式為α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，經(jīng)常以二水化合物存在，分子式為C12H22O11·2H2O。
海藻糖有3種光學(xué)異構(gòu)體，分別是α，α-海藻糖（蘑菇糖，Mushroom Sugar）、α，β-海藻糖（新海藻糖，Neotrehalose）和β，β-海藻糖（異海藻糖，Isotrehalose）。其中只有α，α-海藻糖在自然界中以游離狀態(tài)存在，即為通常所說(shuō)的海藻糖，廣泛存在于各種生物體中，包括細(xì)菌、酵母、真菌和藻類以及一些昆蟲、無(wú)脊椎動(dòng)物和植物中，尤其在酵母中含量較多，面包和啤酒等發(fā)酵食品及蝦類等也含有海藻糖。
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