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姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學(xué)成分，在上述幾種植物中，姜黃約含3%-6%，是植物界很的具有二酮的色素，為二酮類化合物。姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦。不溶于水。在食品生產(chǎn)中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色。
中文名稱：姜黃素
中文別名：姜黃色素，克扣明; 17-雙(4-羥基-3-甲氧基苯基)-16-庚二烯-35-二酮
英文名稱：Curcumin
英文別名：C.I. 75300; C.I. Natural Yellow 3; 1,6-Heptadiene-3,5-dione, 1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-,(E,E)-;1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadiene-3,5-dione; diferuloylmethane; curouma; E-100; gelbwurz; Haidr; Halad; haldar; Halud; indian saffron; kachs haldi; merita earth; safra d'inde; souchet; terra merita; tumeric yellow; yellow ginger;yellow root; YO-KIN; (1E,4Z,6E)-5-hydroxy-1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)hepta-1,4,6-trien-3-one
分 子 式：C21H20O6;
分 子 量：368.37
CAS：458-37-7
原料名：姜科植物姜黃Curcuma longa L.（C.longa L.^c，黃姜、毛姜黃、寶鼎香、黃絲郁金），姜科植物郁金 Curcuma aromatica Salisb.塊根，姜黃根莖,莪術(shù) C.zedoaria (Berg.)Rosc根莖，天南星科植物菖蒲 Acorus calamus L.根的干燥根莖；原料姜黃屬于
原料產(chǎn)地：福建、廣東、廣西、云南、四川、湖北、陜西、江西、臺灣等地
姜黃素有效成分：姜黃素、去甲氧基姜黃素、雙去甲氧基姜黃素
姜黃素提取方法：超臨界CO2萃取， 微波提取
物理性質(zhì)：姜黃素是一種橙黃色結(jié)晶性粉末，熔點183°。姜黃素不溶于水及乙醚，溶于乙醇及冰醋酸。姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩(wěn)定性較強，著色性強(不是對蛋白質(zhì))，一經(jīng)著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，所以當(dāng)PH大于8時，姜黃素會由黃變紅?，F(xiàn)代化學(xué)利用此性能將其作為酸堿指示劑。
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