德氏乳桿菌在發(fā)酵工業(yè)中得以廣泛應(yīng)用，如乳制品的發(fā)酵、肉制品發(fā)酵和啤酒發(fā)酵，而德氏乳桿菌保加利亞亞種是乳制品發(fā)酵中為常用的菌種之一，是具有經(jīng)濟價值的發(fā)酵乳酸菌之一。
嗜熱鏈球菌可以提供甲酸鹽及二氧化碳刺激保加利亞乳桿菌的生長，而保加利亞乳桿菌能夠合成胞外蛋白酶降解原料中的蛋白從而為缺少該種酶的嗜熱鏈球菌提供生長所需的氨基酸及小肽類物質(zhì)
酸奶味美適口與其特殊的風(fēng)味密不可分,酸奶的風(fēng)味是由以下幾個部分構(gòu)成:(1)原料奶本身所含有的風(fēng)味物質(zhì);(2)原料乳中的某些物質(zhì)經(jīng)過微生物的分解代謝形成的風(fēng)味物質(zhì);(3)發(fā)酵時產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)前體,在貯藏過程中產(chǎn)生了新的風(fēng)味物質(zhì)。例如:發(fā)酵劑代謝碳水化合物生成乳酸、兩酮酸、丙酸、乙酸、甲酸;分解氨基酸產(chǎn)生乙酸、丙酸、丁酸和戊酸.等有機酸,這些有機無機酸不僅具有特殊的味道還可以賦予酸奶爽口感,除此之外,還能和醇類物質(zhì)反應(yīng)生成具有香氣的西旨類,例如:乙酸與乙醇生成乙酸乙酷等。按照酸奶的香味可以將酸奶分為:醛香型和酮香型。
所屬分類：食品添加劑/營養(yǎng)強化劑
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