在肉制品加工中添加乙基麥芽酚后,乙基麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡(luò)合物。
由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進一步分解,其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉,從而影響肉制品的風味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生,或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下,就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。
CAS:4940-11-8
化學名稱:3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮
分子式:C7H8O3
分子量:140.14
乙基麥芽酚是一種安全、用途廣、效果好、用量少的理想食品添加劑,是煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑,對食品的香味改善和增強具有顯著效果,對甜食起著增甜作用,且能延長食品儲存期。
雖然乙基麥芽酪是麥芽齡的同系物,但因為分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了微小變化,便使其增香效果達到麥芽酪的3-8倍。食品增味劑也可稱為風味增強劑或鮮味劑。增味劑是指補充或增強食品原有風味物質(zhì)。一些食品添加增味劑后，呈現(xiàn)鮮美滋味，增加食欲和豐富營養(yǎng)。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺刺激, 而是增強其各自的風味特征, 從而改進食品的可口性。
能夠補充和增強食品原有的風味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果
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