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甘油與過氧化氫、過氧酸、亞鐵鹽、稀硝酸等反應(yīng)，生成甘油醛、二羥基；與作用生成甘油酸。甘油也可被四乙酸鉛或高碘酸氧化。

甘油在食品方面的應(yīng)用主要分為以下幾個方面：
1、在果汁、果醋等飲料中的應(yīng)用：不同品質(zhì)的水果，都含有不同程度的單寧，而單寧又是水果中的苦、澀味來源。作用：迅速分解果汁、果醋飲料中的苦、澀異味，增進(jìn)果汁本身的厚味和香味，外觀鮮亮，酸甜適口、添加量：0.8%~1%；
2、在果酒行業(yè)的應(yīng)用：用水果或其它干鮮果品釀制或泡制的酒，只是制作方法不同，都稱為果酒（干紅、干白），果酒都存在單寧，單寧就是苦、澀味的來源。作用：分解果酒中的單寧，提升酒品的品質(zhì)、口感，去除苦、澀味。添加量：1%；
3、肉干、香腸、臘肉行業(yè)的運(yùn)用：腌臘制品、肉干、香腸的用法：在加工制作時，將植物精化甘油用50度以上純糧酒稀釋后，均勻噴灑在肉上或切好的肉中，充分搓揉或攪拌；作用：鎖水、保濕，達(dá)到增重效果，延長保質(zhì)期。添加量：1.2%~1.5%；
4、果脯行業(yè)的運(yùn)用：果脯在加工制作時，因存放問題使產(chǎn)品容易失水，干硬，水果中同樣也含有單寧。
作用：鎖水、保濕，抑制單寧異性增生，達(dá)到護(hù)色、保鮮、增重效果，延長保質(zhì)期、添加量：0.8%~1%
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甘油是甘油三酸酯分子的骨架成分。當(dāng)人體攝入食用脂肪時,其中的甘油三酸酯經(jīng)過體內(nèi)代謝分解,形成甘油并儲存在脂肪細(xì)胞中。

甘油的工業(yè)生產(chǎn)方法可分為兩大類：以天然油脂為原料的方法，所得甘油俗稱天然甘油；以丙烯為原料的合成法，所得甘油俗稱合成甘油。
1、天然甘油的生產(chǎn)1984年以前，甘油全部從動植物脂制皂的副產(chǎn)物中回收。直到目前，天然油脂仍為生產(chǎn)甘油的主要原料，基中約42%的天然甘油得自制皂副產(chǎn)，58%得自脂肪酸生產(chǎn)。制皂工業(yè)中油脂的皂化反應(yīng)。皂化反應(yīng)產(chǎn)物分成兩層：上層主要是含脂肪酸鈉鹽（肥皂）及少量甘油，下層是廢堿液，為含有鹽類，氫氧化鈉的甘油稀溶液，一般含甘油9-16%，無機(jī)鹽8-20%。油脂反應(yīng)。油脂水解得到的甘油水（也稱甜水），其甘油含量比制皂廢液高，約為14-20%，無機(jī)鹽0-0.2%。近年來已普遍采用連續(xù)高壓水解法，反應(yīng)不使用催化劑，所得甜水中一般不含無機(jī)酸，凈化方法比廢堿液簡單。無論是制皂廢液，還是油脂水解得到的甘油水所含的甘油量都不高，而且都含有各種雜質(zhì)，天然甘油的生產(chǎn)過程包括凈化、濃縮得到粗甘油，以及粗甘油蒸餾、脫色、脫臭的精制過程。這一過程在一些書刊中有詳細(xì)介紹。
2、合成甘油的生產(chǎn)從丙烯合成甘油的多種途徑可歸納為兩大類，即氯化和氧化。現(xiàn)在工業(yè)上仍在使用丙烯氯化法及丙烯不定期乙酸氧化法。
甘油是重要的有機(jī)化工原料，在國民經(jīng)濟(jì)的許多部門被廣泛應(yīng)用。它是優(yōu)良的吸濕劑、抗凍劑、潤滑劑、溶劑及助溶劑，是生產(chǎn)聚酯、炸藥、醫(yī)藥等的重要原料。在食品工業(yè)中，可用作保水劑(用于面包、蛋糕類)、載體溶劑(用于香料、色素、非水溶性防腐劑)、稠化劑(用于飲料、配制酒等)、增塑劑(用于糖果、甜點(diǎn)、肉類制品等)；在著色食品中可用作載色劑。甘油還可用作食品加工和包裝機(jī)械的潤滑劑。在藥物和化妝品制造中常用作軟化劑、黏度改進(jìn)劑和溶劑。在高分子材料中，甘油常用于生產(chǎn)聚氨酯泡沫塑料、聚醚等的原料，是生產(chǎn)醇酸樹脂和賽璐珞的重要原料，特別在制造醇酸樹脂漆中的需用量很大。在煙草工業(yè)、陶瓷工業(yè)、皮革工業(yè)、木材工業(yè)及照相等方面也都有廣泛的應(yīng)用。并用作汽車和飛機(jī)燃料以及油田的防凍劑。用作分析試劑，氣相色譜固定液。測硼絡(luò)合劑。用作溶劑、潤滑劑、化妝品的配制以及制藥工業(yè)。用作聚乙烯醇和淀粉膠黏劑的增韌劑，也用于制造不飽和聚酯樹脂、醇酸樹脂、聚酯、丙三醇環(huán)氧樹脂等。作為重要的有機(jī)化工原料，廣泛用于、食品、醫(yī)藥、日用化工等行業(yè)，用途達(dá)1700多種。工業(yè)：甘油與硝酸作用生成的硝化甘油是強(qiáng)的敏感炸藥，甘油還用作飛機(jī)燃料的抗凍劑。食品工業(yè)：用作溶劑、吸濕劑和載色劑。在調(diào)味和著色食品中，由于甘油具有黏性而有助于食品成型。在食品的快速冷凍中，甘油可用作與食品直接接觸的傳熱介質(zhì)。甘油還是食品加工和包裝機(jī)械的潤滑劑。此外，聚甘油和聚甘油酯在制造松脆食品和人造奶油方面的應(yīng)用正逐年增加。醫(yī)藥工業(yè)：用作軟化劑、黏度改進(jìn)劑和溶劑。甘油瘡木酚可用作鎮(zhèn)靜劑，硝化甘油是冠狀中的一種血管擴(kuò)張藥等。日用化工：用于化妝品、牙膏、食用香精的添加劑，煙草的防干劑。塑料工業(yè)：用作聚氨酯泡沫塑料生產(chǎn)中的起始劑。紡織印染工業(yè)：用作潤滑劑、吸濕劑、防縮防皺處理劑、擴(kuò)散劑、滲透劑等。此外，甘油在陶瓷、照相、皮革和木材等工業(yè)也有廣泛用途。本品用于不銹鋼拋光溶液、三價(jià)鉻鍍鉻溶液和化學(xué)鍍銅等。在氰化鍍鋅中能使鍍層平滑細(xì)致，提高陰化作用，也使鍍層光亮。丙三醇和三乙醇胺按一定比例配合可用于常溫光亮鍍鎳。

甘油的常見作用有以下幾個方面：
1、工業(yè)用途：
（1）用作制造硝化甘油、醇酸樹脂和環(huán)氧樹脂。
（2）在醫(yī)學(xué)方面，用以制取各種制劑、溶劑、吸濕劑、防凍劑和甜味劑，配劑外用軟膏或栓劑等。
（3）在食品工業(yè)中用作甜味劑、煙草劑的吸濕劑和溶劑。
2、日用：
（1）迅速分解果汁、果醋飲料中的苦、澀異味，增進(jìn)果汁本身的厚味和香味，外觀鮮亮，酸甜適口。
（2）分解果酒中的單寧，提升酒品的品質(zhì)、口感，去除苦、澀味。
（3）鎖水、保濕，達(dá)到增重效果，保質(zhì)期。
3、野外：
（1）作為供能物質(zhì)，滿足人體需要。
（2）作為引火劑。
4、植物：
據(jù)新的研究表明有的植物的表面有一層甘油，可以使植物在鹽堿地生存。

食品級甘油其他食品行業(yè)應(yīng)用：
用作食品工業(yè)的溶劑、吸濕劑和載色劑。在調(diào)味和著色食品中，由于甘油具有粘性而有助于食品成型。在食品的快速冷凍中，甘油可用作與食品直接接觸的傳熱介質(zhì)。甘油還是食品加工和包裝機(jī)械的潤滑劑。甘油在中（主要是煙）用作濕潤劑以保持的濕潤，防止脆化，增加的甜味。

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