明膠(Gelatin),沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對分子量,由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒;是一種無色無味,無揮發(fā)性、透明堅硬的非晶體物質(zhì),可溶于熱水,不溶于冷水,但可以緩慢吸水膨脹軟化,明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。
在午餐肉、咸牛肉等罐頭食品中廣泛使用明膠,可與肉汁中的水結(jié)合以保持產(chǎn)品外形、濕度和香味,約添加肉的15。
亦用做醬油的增稠劑。
明膠具有許多優(yōu)良的功能特性：
1）凝膠性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。
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