異麥芽酮糖的分子式為C12H22O11·H2O，其分子質(zhì)量為360.32。它是葡萄糖和果糖以α-1,6糖苷鍵相連的右旋糖（6-o-α-D吡喃葡糖基-D-果糖），是一種結(jié)晶狀的雙糖。
穩(wěn)定性：異麥芽酮糖具有良好的耐酸水解性和熱穩(wěn)定性，在酸性條件下不易水解，加熱至140℃以上才開始發(fā)生褐變、分解和聚合等反應(yīng)。
用途：異麥芽酮糖作為甜味劑，廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、糕點、餅干等食品中。它不僅可以提供甜味，還能改善食品的口感和風(fēng)味，同時由于其低吸濕性和穩(wěn)定性，有利于延長食品的保質(zhì)期。
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