聚賴氨酸也叫做ε-聚賴氨酸。聚賴氨酸是一種淡黃色粉末、吸濕性強，略有苦味，是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響，對熱穩(wěn)定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結(jié)合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和 脂肪甘油酯等合用又有增效作用。
廣泛用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產(chǎn)品、醬類、醬油、魚片和餅干的保鮮防腐中。同時還發(fā)現(xiàn)ε-聚賴氨酸和其他劑配合使用，有協(xié)同增作用，可以提高其能力。
ε-聚賴氨酸是賴氨酸的直鏈聚合物，它是經(jīng)鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生，具有廣譜效果。此外，ε-聚賴氨酸也是一種天然防腐劑，其對大腸桿菌、產(chǎn)品節(jié)桿菌等革蘭氏陰性菌具有明顯的和殺滅作用。
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