富磷聯(lián)B作用口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高

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★應用范圍：預制肉制品；熟制肉制品；冷凍魚糜制品。
★功能作用：采用本品加工制作的燉肉、鹵肉、腌肉、糟肉、熏肉、豬蹄、豬頭肉、下貨、板筋、牛蹄筋、豬蹄筋、火腿、肉脯、牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、狗肉、肉品、肉丸、肉腸、肉餡、魚丸等預制肉制品、熟制肉制品、冷凍魚糜制品口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、冷凍不干縮。
★大使用：8g/kg（以肉計算）。
★使用方法：1.將本品加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小時，然后將腌制液和肉品一起燉煮，熄火后再燜1-5小時(注意觀察，防止燜爛)。2.將本品用20-30℃溫水溶解后攪拌加入肉糜中。
★應用資料：
①.燉煮鹵制牛肉、豬肉、羊肉等各種肉類做法：先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時，除去血水，整理干凈。再將整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯(lián)B型腌制液（以水和肉總量計算），浸泡腌制12-15小時（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫，防止變質）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的牛肉撈出，將腌制液倒入鍋內燒開，再放入腌制好的牛肉，燉煮至酥爛（再次開鍋后可改為小火燉煮1-2小時，注意觀察，防止燉爛碎），也可以用高壓鍋燉煮至熟，然后可以放入鹵汁鹵制入味即可。
②.清燉牛肉做法：新鮮牛肉100斤、富磷聯(lián)B型0.5-0.8斤、食品級亞硝酸鈉4-6克、食用鹽2-3斤、水150斤。工藝： 先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時，除去血水，整理干凈。再將富磷聯(lián)（用30℃溫水溶解）、食用鹽、亞硝酸鈉依次加入水中，攪拌溶解均勻。放入牛肉低溫10-15℃腌制12-15小時，也可以輥揉（輥揉加水量20-50斤）。將腌制好的牛肉撈出，將腌制液倒入不銹鋼鍋中燒開，再放入腌制好的牛肉燉煮至爛肉(燉煮大約30-50分鐘)，熄火后鍋中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸，燜5-10分鐘即可出鍋。特點：口感脆嫩、肉爛多汁，出品率高，色澤鮮艷、烹調不收縮。注：亞硝酸鈉劇毒，應嚴格管理和使用，嚴禁超量使用，飯店餐飲業(yè)禁止使用！
③.鮮牛板筋、牛蹄筋、豬蹄筋、羊蹄筋等蹄筋類做法：，將整理干凈的牛蹄筋放入0.5-0.8%富磷聯(lián)B型溶液浸泡20-50小時（夏天可加冰塊防腐）。再將牛蹄筋及富磷聯(lián)溶液倒入不銹鋼鍋煮至8成熟。后蓋鍋燜2-5小時，撈入涼水清洗后即可銷售或食用。也可將浸泡后的牛蹄筋放入蒸籠盤內，小火蒸2小時以上，然后放入60度以上溫熱水，待其自然降溫即可撈出。
④.干牛板筋發(fā)制:1.先用堿水將干牛筋洗凈泡軟，再放入0.5%富磷聯(lián)B型溶液腌制20小時后再晾干，然后將干牛筋和植物油一同放在鍋里，微火燒熱，繼續(xù)燒開，此間要勤翻動干牛筋，待牛筋膨脹起來，酥松得像油條似的，就將牛筋撈出冷卻。2.將油發(fā)牛筋用冷水浸軟，再加食用堿面將油脂抓洗干凈，再放入沸水中稍煮一會兒，撈出瀝水，晾涼后用刀切成4厘米長、2厘米寬的塊，再用冷水抓洗數(shù)次，放冷水中浸泡3小時，直至牛筋松脹、發(fā)白，撈起，瀝干水分。也可將浸泡后的牛板筋用高壓鍋煮燜60-70分鐘，再撈入涼水浸泡增脆。
⑤.鹵雞爪做法：先把富磷聯(lián)B型25克加入6斤溫水攪拌溶解，再把整理干凈的雞爪4斤放入富磷聯(lián)B溶液浸泡5-8小時。然后，將雞爪撈入沸水煮3-5分鐘，再撈入鹵汁煮10-15分鐘，蓋鍋燜1-2小時，即可出鍋。
⑥.炸雞腿做法：先用0.5%富磷聯(lián)B型溶液腌制8-15小時，然后蒸熟，再掛糊油炸。掛糊的面糊中加點米粉、1%面欣酥B型等，雞肉脆嫩多汁，外皮蓬松酥脆。
⑦.紅燒肘子與豬蹄做法：1.將肉品（肘子或豬蹄）整理干凈放入泡多源E型與富磷聯(lián)B型冰水溶液浸泡20-50小時（根據(jù)肉塊大小厚度進行試驗后確定佳時間）。2.撈出肉品放入鍋內煮6-7成熟。3.抹上白糖熬制的糖漿或糖稀，放入180℃油鍋炸至紅潤色。4.盤內放入肉品及蔥姜蒜、調味品等腌制入味，然后，小火蒸2小時左右即可出籠。
⑧.炸豬蹄或烤豬蹄做法：先用2%泡多源E型及0.5%富磷聯(lián)B型涼水溶液浸泡豬蹄15-20小時，然后油炸至膨松，再放入涼水或冰水浸泡20-50小時（夏天要10小時換水一次或加冰塊不換水），后燉煮或籠蒸2小時。將燉煮好的豬蹄瀝干表面水分即可烤制。
⑨.烤羊排做法材料：羊排500克，富磷聯(lián)B型2.5克，新鮮辣椒3個，蔥2根，姜絲適量，五香佐料4茶匙，蠔油2茶匙，雞粉2茶匙，鹽少許。做法：先將辣椒、蔥切粒，再將姜絲、五香粉、蠔油、雞粉、富磷聯(lián)等一起放入，充分攪拌，腌制5-8小時。再放入鹽水攪拌均勻繼續(xù)腌制20-40分鐘左右撈出羊排，腌制時間久了會咸，腌制時間短了太淡，建議30分鐘佳，此時燒烤口感咸淡適中、脆嫩多汁。
⑩.烤羊腿：原料：羊后腿1只約3500克。調料：四川香辣紅鹵水5千克，富磷聯(lián)B型25克、自制香醬200克，鴨餅（死面做的小餅，可以用其他點心代替）12個，法香少許，圣女果8個，錫紙1塊，蔥、姜片各20克，料酒70克。制法：1、羊后腿削掉肥油，用冰水洗凈羊膻味，放入富磷聯(lián)溶液腌制8-15小時。2、鍋上火加水燒開，放蔥、姜、料酒，下羊腿汆水，撈出用凈水沖掉血沫，鹵水上火燒開，放入羊腿，小火鹵2個小時左右至剛熟撈出，控凈余水備用。2、烤箱調到底火220℃，面火200℃，將錫紙鋪在烤盤上，放羊腿，烤20分鐘，背面烤30分鐘，至羊腿色澤紅亮時出爐。3、烤好的羊腿拆骨，把肉切碎，取250克肉用40克紫金香醬拌勻，取一圓形盤，用圣女果和法香裝飾，將羊腿骨一端用錫紙包住置于盤中間，把拌好的羊肉蓋在其上似羊腿狀，食用是配鴨餅即可。特點：色澤紅潤，香辣酸鮮，孜然香濃，食后令人齒頰留香。
?.炸肉做法：里脊300克、香油適量、淀粉適量、鹽6克、面欣酥B型3克、胡椒適量、蛋清1個。工藝：1.里脊肉沖洗一下。2.然后切條。3.把肉條放到碗里用富磷聯(lián)B型溶液浸泡2-5小時。4.瀝干水分后，研入黑胡椒。5.滴入香油。6.放鹽、面欣酥及蛋清，拌勻。7.后放淀粉拌勻。8.鍋倒油，油熱后放入肉條。9.炸至上色后，撈出瀝干油。10.待油鍋再次熱起，倒入肉條進行復炸，炸制金黃色時撈出。
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