筋力源M燴面、扯面、饸烙面、板面、抻面、刀削面等生濕面制品口感筋道爽滑有嚼勁

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★配料表：黃原膠、六偏磷酸鈉、碳酸鈉、三聚磷酸鈉、碳酸鉀、食用玉米淀粉。
★應(yīng)用范圍：生濕面制品。
★功能作用：采用本品加工制作的燴面、扯面、饸烙面、板面、抻面、刀削面等生濕面制品口感筋道爽滑有嚼勁，制作好的面條不易脫水干縮、保持鮮亮狀態(tài)。
★大使用：8g/kg（以干面粉計(jì)算）。
★使用方法：1.將本品用溫?zé)崴芙夂蠛腿朊鎴F(tuán)中。2.將本品與干面粉拌勻使用。

★應(yīng)用資料：
①.牛肉板面做法配方：面粉1000克、鹽8克、筋力源M型5-8克，水460-500克。工藝：將筋力源用溫水溶解后加入水中，食用鹽直接加入和面水中，然后加入面粉和勻，再醒發(fā)30分鐘即可拉制板面。將醒好的面團(tuán)反復(fù)揉搓后，制成直徑為3厘米粗、長(zhǎng)15厘米的小面棒，再涂上色拉油，碼在案板上，蓋上濕布，低溫10-15℃醒1小時(shí)即可。做板面時(shí)，案板上排好3根小面棒，先用搟面杖順長(zhǎng)在三個(gè)面棒上搟一下，然后左手捏三個(gè)頭，右手捏三個(gè)頭，稍神一下，猛舉過(guò)頭頂，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反復(fù)幾次，邊摔，邊拉，邊閃，板面因此而得名。
②.手工燴面做法配方：高筋面粉10斤、精鹽100克、筋力源M型40克、水4.6斤、色拉油適量。工藝：1.將筋力源用溫水溶解加入面粉中，再將鹽加入和面水?dāng)嚢枞芙?，加入面粉中，然后揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布低溫10-15℃餳約10分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布低溫10-15℃餳約10分鐘。揭開(kāi)紗布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約6厘米的長(zhǎng)條，然后下成每個(gè)重125克（濕重）的劑子。2.將每個(gè)面劑搓成長(zhǎng)15厘米、直徑約23厘米的圓條，蓋上濕紗布低溫10-15℃餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長(zhǎng)、8厘米寬、1.5厘米厚的長(zhǎng)方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻、拉。
③.機(jī)器軋燴面做法配方：高筋面粉9.5斤、谷元粉0.2-0.5斤、精鹽50-100克、筋力源M型10-15克、筋力源H型15-25克、丙酸鈉或丙酸鈣1.2克(本品為防腐劑，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的燴面可以不加防腐劑。長(zhǎng)時(shí)間保存的燴面也可以不加防腐劑，采用食用酒精噴霧消毒。燴面儲(chǔ)存溫度8-15℃比較合適)、富馬酸3克(本品為護(hù)色劑，防止?fàn)Z面發(fā)黃發(fā)黑)、水3.5-4斤、色拉油適量。工藝：先將谷元粉、筋力源H型拌入干面粉，再將筋力源M型、食用鹽、丙酸鈉或丙酸鈣、富馬酸用溫水溶解加入面粉中，然后和成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布低溫10-15℃餳約30-50分鐘后，再用軋面機(jī)軋成面片(一般軋面次數(shù)8-12遍，軋面次數(shù)越多，面片越筋道，但過(guò)度軋面會(huì)導(dǎo)致面片透明)，切開(kāi)并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，低溫10-15℃靜止約20分鐘后即可進(jìn)行抻、拉。
④.刀削面制作工藝配方：高筋面粉3斤、食用鹽15克、筋力源M型10-15克、筋力源H型10克、富馬酸0.9克(本品為護(hù)色劑，防止刀削面發(fā)黃發(fā)黑)、水1.5斤。工藝：先將筋力源H型與干面粉拌勻。將食用鹽、筋力源M型、富馬酸用溫水溶解后加入和面水中，再加入面粉和成稍硬的面團(tuán)，低溫10-15℃靜止醒發(fā)30-50分鐘，再次揉面10分鐘，即可制作刀削面。
⑤.擔(dān)擔(dān)面做法配方：面粉５００克，筋力源M型2-4克、紅辣椒油１００克，芝麻醬７５克，川冬菜１００克，蔥花５０克，花椒面2.５克，紅醬油１２５克，蒜末５０克，豌豆尖２００克。工藝：１用富強(qiáng)粉５００克、筋力源M型4克加水１２５克和面，和勻后低溫10-15℃靜止發(fā)酵20-30分鐘，搟成片，再切成細(xì)面條。２將以上佐料（按５碗計(jì)算）裝入５個(gè)小碗內(nèi)，每碗加入高湯少量，待面條煮好后挑在碗內(nèi)即成。產(chǎn)品特點(diǎn)：味麻辣，色鮮紅。
⑥.饸烙面做法配方：蕎麥面300克、面粉700克、食用鹽5-8克、筋力源M型2-3克、筋力源H型3-5克、富馬酸0.6克(本品為護(hù)色劑，防止饸烙面發(fā)黃發(fā)黑)、水350-400克。工藝：1、蕎麥面、面粉、筋力源H型混合均勻。食用鹽、筋力源M型、富馬酸加入溫水中溶解，再加入混合粉，揉成面團(tuán)后低溫10-15℃醒30-50分鐘。3、醒好的面團(tuán)揪一小團(tuán)塞到饸饹機(jī)里，轉(zhuǎn)動(dòng)旋轉(zhuǎn)桿，把擠出來(lái)的面條下到鍋中煮熟，然后過(guò)涼水。4、蕎麥條盛碗中，澆入湯汁、放上菜料、澆點(diǎn)辣椒油即可。
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